第308章 汤的重要(第1/2页)
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爷叔所点几道菜的关键，实际上都在汤上。
所谓唱戏的腔，厨子的汤。
任何时候，任何厨师，汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。
无论是油爆河虾，还是樱桃肉。
又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。
以及最后的那碗葱油拌面。
关键都是在汤上。
而其中最能够体现出汤的功夫菜，自然是扣三丝。
这道菜很多人眼中，把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝，是厨师刀功的展现。
可实际上，这道菜在做之前，是需要先对火腿进行退盐。
要把火腿原本大量的盐味退去。
然后无论是火腿、鸡肉和冬笋，几乎都是没有什么滋味的。
这道菜滋味的关键来源，也就在最终呈现这道菜的汤中。
汤用的是清鸡汤。
但是又要让鸡汤有足够的滋味。
所以这锅汤，第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。
炖煮的过程中不能让汤沸腾，要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。
然后把锅里的老母鸡捞出，当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉，而是已经被冯斌拆骨后，一部分是做了三丁包。
还有一部分鸡腿很嫩的肉，被冯斌专门留下来，是准备要今天做八宝茄鲞用。
在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上，接着人再下入第二只老母鸡接着炖。
依然还是用之前的方法，把第二只老母鸡也给炖烂。
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