第286章 葱油面

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二月初十，春雾迷蒙，药膳馆的厨房里飘着葱香与面香。郑淮安提着竹篮从菜畦归来，篮中小葱青翠欲滴，葱白如玉。"章丘大葱。"老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着晨露的湿润。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的猪油，油色澄黄，凝如琥珀。"黑猪板油。"她将猪油舀入铜锅，油香醇厚，带着荤油的丰腴。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。

"葱要分切。"郑淮安执薄刃刀，葱白切寸段，葱叶切细末。"白熬油，叶增香，各司其职。"葱段在案上排列整齐，如白玉簪子。小林学着切葱，却总是长短不一。"刀要稳，眼要准。"我示范，"一寸为度，匀称方美。"

熬葱油最是关键。铜锅坐文火，下猪油化开。郑淮安将葱白滑入油中，瞬间泛起细密气泡。"火要文，翻要勤，色变即起。"葱段在油中渐渐金黄，香气扑鼻。老人执漏勺轻捞："色如琥珀，香而不焦。"

炸葱酥需要耐心。葱段捞出后，油温升至七成。郑淮安将葱叶末撒入锅中，瞬间"滋啦"作响。"十秒即起，保其翠色。"葱末在热油中迅速定型，如碧玉碎金。小林盯着油面："上次我炸的葱苦了。"

制面讲究功夫。高筋面粉加鸡蛋清，揉成硬团。郑淮安执擀面杖，将面团擀成薄片，叠起切丝。"面要硬，条要细，煮时不糊。"面条在案上如银丝铺陈，根根分明。老人执面轻抖："韧而不断，方为上品。"

煮面考验火候。大锅宽水，加盐煮沸。郑淮安将面条散入锅中，用长筷轻搅。"水要滚，面要散，三滚即熟。"面条在沸水中翻滚，渐渐透亮。小林盯着水面："什么时候捞面？"

"面浮即熟。"郑淮安执竹笊篱捞起面条，入冰水过凉。"热面冷激，筋道更足。"面条在冰水中迅速收缩，如银龙游走。老人沥干水分："水要净，面要干，油才附。"

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