第202集：夏日老灶台的麻辣田螺与少年的“辨螺术”

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入伏后的京城像个大蒸笼，老灶台的青砖墙被晒得发烫，连胡同里的狗都趴在树荫下吐舌头。炎耀蹲在老店门口的大盆前，手指在水里捞着什么，盆里的水“咕嘟咕嘟”冒着泡，混着股泥腥气。“这田螺得吐三天沙，”他捏起一只圆滚滚的螺，壳上的螺纹像圈起来的小蛇，“昨天刚从护城河捞的，比菜市场的鲜。”

炎昭举着个筛子，正把盆里的螺往筛子上倒，筛眼刚好能卡住个头大的螺：“得先把福寿螺挑出去，那玩意儿壳是扁的，尾巴尖还带点黑，肉里有寄生虫，吃了能闹肚子。”他捏起只福寿螺，壳上的花纹乱七八糟，像被人踩过的泥坑，“你看这田螺，壳是青褐色的，圆溜溜的像颗小炮弹，尾巴尖是黄的，螺纹整整齐齐，摸起来光溜得很。”

旁边蹲了群看热闹的街坊，张大爷举着旱烟袋凑过来：“耀小子，这田螺能比你爷的卤鸡架香？”炎耀往盆里撒了把盐，水面立刻浮起层白沫：“张大爷您等着，今晚就让您知道，啥叫‘夏夜第一鲜’！”

挑田螺得靠“三看”：一看颜色，青褐色带点黄的是新螺，发黑发乌的是老螺；二看壳形，圆鼓鼓的肉多，扁塌塌的肉瘦；三看活跃度，用手指一碰，螺肉能“嗖”地缩回去的，保准新鲜。炎耀和炎昭蹲在盆前，像俩小侦探，把挑出来的福寿螺扔进另一个桶，准备送给胡同口的养鱼户当鱼食。

“这护城河的田螺，壳上还带着青苔呢，”炎昭用牙刷刷着螺壳，青苔被刷下来，露出底下的青褐色，像块被洗干净的老玉，“比超市里泡在清水里的强，那玩意儿没这股土腥味，鲜气也差着意思。”

三天后，田螺吐净了沙，盆里的水清亮得能看见盆底。炎耀捞起一把，往案板上一倒，“哗啦”一声，螺壳碰撞的声音像串碎珠子。“该剪尾巴了，”他拿起把小剪刀，捏住螺尾轻轻一剪，“咔嚓”一声，螺尾的尖被剪掉，露出个小圆口，“这样汤汁才能进去，吃的时候也能吸得动。”

老灶台的大铁锅烧得冒烟，炎耀往锅里倒了半桶菜籽油，油烧到六成热时，扔进一把干辣椒、一把花椒，还有姜片、蒜片、葱段，锅里“滋啦”一声炸开，红的红、绿的绿、黄的黄，像在锅里开了场花会。

“最重要的是这罐老卤汁，”王铁柱拎着个黑陶罐过来，揭开盖子，股浓郁的酱香味混着药料香飘出来，“这是去年卤肘子剩下的，里面有八角、桂皮、香叶，还有二十年前的陈酒，给田螺提香正合适。”

炎昭把剪好的田螺倒进锅里，铁铲“哐当哐当”翻炒，田螺在热油里打着滚，壳上渐渐裹上了红油。接着往锅里倒老卤汁，再添半锅清水，没过田螺正好，然后扔进去几颗冰糖、一勺生抽、半勺老抽，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖。

“得炖够四十分钟，”炎耀守在锅边，听着锅里“咕嘟咕嘟”的声响，像有无数只小拳头在里面敲，“让汤汁全钻进螺肉里，连壳缝里都得是味儿。”

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