第31章 丰泽园试菜(第1/2页)
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何雨柱先从鲁菜《葱烧海参》入手。他拿起海参,指尖捏住海参两端,片刀斜刃轻贴海参表皮,手腕微转,刀刃如流水般划过,将海参切成均匀的斜片,每片厚度不足两毫米,却不见丝毫破损。接着处理葱白,他左手按葱,右手持刀,刀刃垂直落下,葱段切得长短一致,断面平整如镜。一旁帮忙的伙计看得咋舌:“何师傅这刀工,比咱们后厨的老师傅还利落!”
随后做川菜《麻婆豆腐》,他将豆腐倒扣在案台,片刀横向游走,先将豆腐切成三厘米厚的大片,再改刀成方丁,每颗方丁大小均匀,如同骰子般规整。切肉末时,刀刃上下翻飞,猪肉在刀下迅速变成细腻的肉末,不见一丝筋络。丰泽园厨师长李师傅站在一旁,忍不住点头:“切豆腐最忌用力过猛,何师傅这‘轻刀慢切’的功夫,没个十年八年练不出来。”
做粤菜《白切鸡》时,何雨柱特意留出一块鸡胸肉与各色时蔬,准备雕刻摆盘。他取来一把小巧的刻刀,先在鸡胸肉上勾勒出展翅雄鹰的轮廓,而后刀尖轻挑,细细雕琢,鹰爪紧握、羽翼层次分明的雄鹰很快成型;再用胡萝卜刻出祥云纹样环绕雄鹰,青萝卜雕成饱满的稻穗点缀其间,最后用泡红椒(干货泡发)刻出
“国泰民安”
四字嵌在祥云中央
——
雄鹰寓意国家腾飞,稻穗象征丰收富足,暗含家国富强、百姓安康的美好愿景。
当这盘雕刻摆上桌时,娄半城眼前一亮,伸手轻触:“这雕工不只是好看,还把家国兴旺、日子富足的心思藏进去了,难得!”
工业部的一个领导也点头称赞:“寻常厨师只会雕些花鸟,何师傅能将心意与寓意结合,有心了!”
鲁菜《葱烧海参》:摆盘时,何雨柱用黄瓜雕成
“如意”
造型摆在盘边,海参斜片整齐码放中央,葱白段围边,淋汁后如琥珀般透亮。“如意”
象征事事顺心,搭配海参的
“滋补”,寓意日子安康顺遂。娄半城尝后道:“海参软嫩入味,葱香浓郁,这‘如意’摆盘更是讨喜,吃着都顺心!”
川菜《麻婆豆腐》:他用嫩南瓜雕成小巧的
“福袋”
放在盘角,豆腐方丁盛在中央,撒上花椒粉与葱花,红亮的汤汁裹着豆腐,“福袋”
寓意福气满满。工业部的一个领导夹起一块豆腐:“麻辣鲜香正合口味,这‘福袋’摆盘看着就喜庆,日子就得这么有滋有味!”
苏菜《糖醋排骨》:何雨柱将排骨码成
“小山”
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