第31章 丰泽园试菜(第1/2页)

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何雨柱先从鲁菜《葱烧海参》入手。他拿起海参，指尖捏住海参两端，片刀斜刃轻贴海参表皮，手腕微转，刀刃如流水般划过，将海参切成均匀的斜片，每片厚度不足两毫米，却不见丝毫破损。接着处理葱白，他左手按葱，右手持刀，刀刃垂直落下，葱段切得长短一致，断面平整如镜。一旁帮忙的伙计看得咋舌：“何师傅这刀工，比咱们后厨的老师傅还利落！”

随后做川菜《麻婆豆腐》，他将豆腐倒扣在案台，片刀横向游走，先将豆腐切成三厘米厚的大片，再改刀成方丁，每颗方丁大小均匀，如同骰子般规整。切肉末时，刀刃上下翻飞，猪肉在刀下迅速变成细腻的肉末，不见一丝筋络。丰泽园厨师长李师傅站在一旁，忍不住点头：“切豆腐最忌用力过猛，何师傅这‘轻刀慢切’的功夫，没个十年八年练不出来。”

做粤菜《白切鸡》时，何雨柱特意留出一块鸡胸肉与各色时蔬，准备雕刻摆盘。他取来一把小巧的刻刀，先在鸡胸肉上勾勒出展翅雄鹰的轮廓，而后刀尖轻挑，细细雕琢，鹰爪紧握、羽翼层次分明的雄鹰很快成型；再用胡萝卜刻出祥云纹样环绕雄鹰，青萝卜雕成饱满的稻穗点缀其间，最后用泡红椒（干货泡发）刻出

“国泰民安”

四字嵌在祥云中央

——

雄鹰寓意国家腾飞，稻穗象征丰收富足，暗含家国富强、百姓安康的美好愿景。

当这盘雕刻摆上桌时，娄半城眼前一亮，伸手轻触：“这雕工不只是好看，还把家国兴旺、日子富足的心思藏进去了，难得！”

工业部的一个领导也点头称赞：“寻常厨师只会雕些花鸟，何师傅能将心意与寓意结合，有心了！”

鲁菜《葱烧海参》：摆盘时，何雨柱用黄瓜雕成

“如意”

造型摆在盘边，海参斜片整齐码放中央，葱白段围边，淋汁后如琥珀般透亮。“如意”

象征事事顺心，搭配海参的

“滋补”，寓意日子安康顺遂。娄半城尝后道：“海参软嫩入味，葱香浓郁，这‘如意’摆盘更是讨喜，吃着都顺心！”

川菜《麻婆豆腐》：他用嫩南瓜雕成小巧的

“福袋”

放在盘角，豆腐方丁盛在中央，撒上花椒粉与葱花，红亮的汤汁裹着豆腐，“福袋”

寓意福气满满。工业部的一个领导夹起一块豆腐：“麻辣鲜香正合口味，这‘福袋’摆盘看着就喜庆，日子就得这么有滋有味！”

苏菜《糖醋排骨》：何雨柱将排骨码成

“小山”

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