第42章 优秀烈属之家(第1/2页)

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当晚，吕辰家里摆了两桌，两大锅酸菜鱼就端了上来，工人们吃得赞不绝口，兴尽方归。

第二天一早，周师傅还没来，孙建业和李秀梅就来到吕辰家，“吕辰同志！”孙建业急切地说，“昨天晚上，我们聊了您发明的‘无盐酸菜‘，这种高温发酵筛选菌群的方法，太有研究价值了，今天正要来请教！”

李秀梅也补充道：“是啊！传统酸菜依赖高盐环境抑制杂菌，虽然有效，但成品含盐量高，而且发酵过程相对缓慢，风味也受盐分影响。您这个无盐高温快速启动发酵的思路，简直是开辟了新路径！您能详细跟我们说说这菌种的来源、培养的具体温度控制和时间节点吗？”

吕辰还没洗完脸，但看着两位学生热切的眼神，笑了笑。他本意只是为了解决自家吃菜的问题，没想到引起了专业人士的关注。

他招呼两人进书房坐下，倒了热水，然后详细解释起来：“两位同学过奖了，这法子确实不是我首创，源头是在云南、贵州交界的一些山区村落。那里山高路远，食盐金贵，老百姓就想出了用烫煮后的余热来‘捂‘出酸味的办法。我算是借鉴和优化。”

他拿起纸笔，一边画示意图一边讲解，从选材、高温杀死表面杂菌、高温接种与发酵，到风味养成等进行了仔细的讲解。

“所以，核心就是利用烫漂后的余热创造一个短暂的高温环境，”吕辰总结道，“在这个环境下，耐热的、产酸快的乳酸菌能迅速占据主导地位并大量繁殖产酸，将ph值快速降低，从而在无盐条件下自然形成抑制腐败菌的酸性环境。后续的低温储存则是为了风味的发展和稳定。”

随后，吕辰又详细介绍了当初自己通过山泉水浸泡玉米面当作营养液，用野山椒接种菌群的思路，以及后续菌群培养过程中的筛选办法。

孙建业和李秀梅听得两眼放光，飞快地记录着吕辰说的每一个细节。

“妙！太妙了！”孙建业拍案叫绝，“这本质上就是一次人工模拟的、定向的微生物筛选和扩增过程！利用温度这个物理因子作为选择压力，筛选出我们需要的功能性菌群，并为其创造快速增殖的条件，从而在极短时间内建立起稳定的发酵体系，避免了高盐的引入。这思路在食品发酵工艺上极具指导价值！”

李秀梅也激动地说：“吕辰同志，您提供的信息太宝贵了！这不仅仅是做酸菜的家常法子，这背后蕴含着重要的微生物生态学和食品工程学原理！我们觉得，完全可以以此为契机，申请一个新的研究课题！”

“哦？什么课题？”吕辰饶有兴趣地问。

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