第38章 “腌”(第1/4页)
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“腌”绝非一种简单的食物保存技术,它是人类与时间、腐败和匮乏进行谈判的
“原始巫术”
,一套将腐朽的必然转化为风味的可能的
“感官炼金术”
。它是在死亡(食物的腐败)与永生(彻底的干燥)之间,开辟出的第三条道路——一条通往
“有期限的深度”
的味觉密径。
第一步:三层考古分析
1.
表层:共识层(“保存”与“调味”的标签)
·
通用释义:
1.
食品加工方法:利用盐、糖、酒、醋或微生物发酵,处理食物(多为肉类、蔬菜),以达到长期保存、抑制腐败的目的。
2.
风味塑造艺术:在此过程中,食物发生复杂的物理化学变化,产生独特的风味、色泽与质地,如咸香、酸鲜、醇厚、柔韧。
·
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