第13章 清朝——见证中华饮食的终极盛宴(第1/2页)
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在清朝，你的餐桌，将是一场满族传统与汉地习俗深度交融、宫廷奢华与市井智慧相映成趣、守旧传统与西风东渐激烈碰撞的中华饮食集大成之作。
一、饮食结构：从守正出奇满汉合流的终极融合
清朝人的餐桌，见证了中华饮食最后一次大规模创新与融合。
1、主食格局：新作物的全面胜利
——五谷的嬗变：虽然稻米和小麦仍是主流，但来自美洲的玉米、甘薯、马铃薯已在贫瘠山区救活了无数生命。
乾隆年间，甘薯已成为民生赖以食的重要粮食。
——面点的极致：北京城的饽饽铺（糕点店）售卖满汉点心达上百种，从满族的萨其马到汉族的月饼，应有尽有。
——米饭的升华：扬州炒饭在这一时期可能已经初步定型，八宝饭成为宴席必备。
2、肉食版图：满汉口味的博弈
猪肉的巅峰：满族带来的白水煮猪肉（白肉）与汉族的调味技艺结合，创造了蒜泥白肉等经典菜式。
羊肉的坚守：源自蒙古的涮羊肉在京城大放异彩，东来顺的前身东来顺粥铺已在经营涮肉生意（根据东来顺自身的店史，其前身是“东来顺羊肉馆”或是一个简单的粥摊，后来才由创始人丁德山在1914年正式引入涮羊肉并做大做强。）。
禽肉的精致：北京烤鸭工艺完全成熟，全聚德创立于同治年间，挂炉烤鸭香飘京城。
3、蔬菜水果：集大成的菜篮子
——辣椒的革命！
终于从观赏植物变成了调味主力！
川菜、湘菜在晚清开始形成尚辛辣的特色。
——外来蔬菜安家：番茄（洋柿子）、洋葱（葱头）、卷心菜（洋白菜）都已普及种植。
——菌菇的黄金时代：东北的蘑菇、云南的菌子通过发达的商路运往全国各地。
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